Vitel toné: una tradición en la mesa navideña

Hay platos que trascienden la receta y se convierten en ritual. El vitel toné es uno de ellos.

De Italia al mundo

El vitel toné (vitello tonnato, en italiano) tiene su origen en la región del Piamonte, al norte de Italia. Tradicionalmente se elaboraba con carne de ternera cocida y cortada en finas láminas, acompañada por una salsa fría a base de atún, anchoas, yemas de huevo y aceite de oliva.

El vitello tonnato era un plato festivo pero también cotidiano, muy ligado a celebraciones familiares y a la cocina casera refinada, donde la sencillez de los ingredientes se compensaba con técnica y equilibrio.

Receta inmigrante a plato tradición

Con la llegada masiva de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y comienzos del XX, muchas recetas cruzaron el océano y se adaptaron a los productos y gustos locales. El vitel toné fue una de ellas. En Argentina, encontró un lugar privilegiado en las fiestas de fin de año, especialmente en Navidad.

La elección no fue casual: es un plato que se come frío —ideal para el verano austral—, puede prepararse con antelación y rinde para muchas personas. Así, pasó de ser una receta regional italiana a convertirse en un clásico infaltable de las mesas navideñas argentinas.

Cada familia, su versión

Con el tiempo, el vitel toné fue transformándose. La salsa original dio lugar a versiones más cremosas, donde la mayonesa (reemplazó a las yemas) ganó protagonismo, suavizando sabores. Se sumaron también alcaparras, perejil picado y un toque de limón extra para realzar la frescura.

También hubo cambios en la carne: aunque la ternera (peceto) sigue siendo la elección tradicional, muchas familias optan por cortes más accesibles o por cocciones más largas para lograr otra textura. Cada casa tiene su secreto, su proporción justa y su manera “correcta” de hacerlo.

Protagonista principal

El vitel toné se consolidó como un símbolo de la Navidad. Es ese plato que no podes omitir aprender.

Se sirve normalmente como entrada, pero también convive perfectamente como plato principal frío, acompañando otros clásicos festivos.

Más allá de la receta, representa continuidad: la fuente que se apoya en la mesa, el comentario sobre si este año está más suave o más intenso, la comparación inevitable con el de la abuela. Es tradición, memoria y sabor compartido.

Clásico, pero nunca igual

Hoy, el vitel toné sigue reinventándose. Aparecen presentaciones gourmet o reinterpretaciones modernas. Sin embargo, su esencia permanece intacta: un plato que une culturas, estaciones y familias.

En cada Navidad, el vitel toné vuelve a cumplir su rol: recordarnos que la cocina no es solo alimento, sino historia, identidad y un motivo más para sentarnos juntos a la mesa.

Tip personal: el secreto del caldo

En casa, el vitel toné empieza mucho antes de la salsa. Y mas alla que la elección de un peceto hermoso (como el de la foto) para mí, el secreto está en el caldo donde se cocina la carne. No la hiervo solo en agua: siempre preparo una base con zanahoria, cebolla y apio, que aportan dulzor y equilibrio, a la que le sumo una copa de vino blanco dulce.

Ese toque de vino no es casual: perfuma la carne, ayuda a suavizar las fibras y deja un fondo delicado que después uso para aligerar la salsa o ajustar su cremosidad. Es un detalle simple, pero marca la diferencia.

Una vez cocida la carne, dejo reposarla dentro de ese mismo caldo durante 24 horas, en un recipiente bien cerrado y en frío. Este paso es clave: la carne termina de absorber sabor, se mantiene jugosa y logra una textura mucho más pareja.

El resultado se nota en cada feta: con vetas doradas, sabrosa, tierna y con carácter propio, incluso antes de cubrirla con la clásica salsa.

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